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朝日新聞社

銀座レカン料理長に教わる 肉料理の極意

初出:朝日新聞2015年4月4日〜9月5日
WEB新書発売:2017年11月30日
朝日新聞

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せっかく料理をするなら、誰だっておいしく作りたい。料理するのが楽しくなれば、もっといい。フランス料理「銀座レカン」料理長の高良康之さんに、「ハーブチキン」「タンドリー風チキン」「ハンバーグ」のおいしい作り方を教わります。

◇第1章 肉を焼く(1)目指せ、ふっくらパリッ
◇第2章 肉を焼く(2)塩で下味、適量をむらなく
◇第3章 肉を焼く(3)「最初から中火」がコツ
◇第4章 肉を焼く(4)フォーク使い、下味しっかり
◇第5章 肉を焼く(5)肉を動かし焼き色を見て
◇第6章 肉を焼く(6)みりんは先、しょうゆは後
◇第7章 肉を焼く(7)返す、からめる、火が通る
◇第8章 ひき肉料理(1)冷たくして練り、粘らせる
◇第9章 ひき肉料理(2)中火保ってふっくらと
◇第10章 ひき肉料理(3)配合の妙で軟らかく
◇第11章 ひき肉料理(4)ゆったり混ぜて理想のあん
◇第11章 ひき肉料理(5)鶏そぼろ、しっとりと
◇第12章 ひき肉料理(6)うまみと香り、キーマカレー
◇第13章 ひき肉料理(7)トマトで煮込みメキシコ風


第1章 肉を焼く(1)目指せ、ふっくらパリッ

 せっかく料理をするなら、誰だっておいしく作りたい。料理するのが楽しくなれば、もっといい。「おかずラボ」はキッチンに立つ人のための実験室です。
 最初のシリーズは「肉を焼く」に決めました。つい焼きすぎてパサパサ、生焼けのうちに表面が焦げてバタバタするのは避けたいですね。フランス料理の高良康之シェフを知恵袋に、まず鶏もも肉を、フライパンでふっくらパリッと仕上げる。「下準備」「下味のマリネ」「焼く」のコツを3回で解説、「ハーブチキン」を完成させます。
 下準備は3段階。皮の下の黄色い脂は自分の気にならない程度こそげ取る。焼く時にも溶け出すからです。次に骨のあった場所をなぞり、真ん中あたりに白く平たい軟骨があれば、硬いので除きます。
 最後に厚み。ももの付け根側の肉は厚く先は薄い。でこぼこを減らしておけば焼きむらができません。でっぱった部分に包丁を入れて外側に開きます。出てきた筋は刃先ですくうように切る。これで完了です・・・

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銀座レカン料理長に教わる 肉料理の極意
216円(税込)

せっかく料理をするなら、誰だっておいしく作りたい。料理するのが楽しくなれば、もっといい。フランス料理「銀座レカン」料理長の高良康之さんに、「ハーブチキン」「タンドリー風チキン」「ハンバーグ」のおいしい作り方を教わります。(2015年4月4日〜9月5日、7400字)

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